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SCHWERPUNKT:GRÜNEWOCHE
Was servierenSie IhrenGästen?
Uns ist eine ständige Auswahl an heimischemWild
wieWildschwein und Rehwildwichtig. AuchHirsch,
abhängig von der Schonzeit. Spannend ist auch der
Dachs – für ein schmackhaftes Ragoutmit frischen
Wildkräutern oder als „Dachstopf“ mit Innereien,
dem „Kleinen Jagdrecht“, undWaldpilzen.
WarumWildfleisch?
Mit Wildbret ist es in der Küche und auf dem Tel-
ler spannend: Vom Rehschnitzel, Rollbraten über
Wildschwein-Cordon-bleu bis hin zu Maultaschen
vom Hirsch und verschiedenen Schinken, Wurst-
waren und Suppen –Wild ist wunderbar vielfältig.
Ich persönlich freuemich aufWildgänse imHerbst
undWinter.
Was ist dasBesondereanWild?
Unser Koch meint: „Es ist besonders, weil es so
frei gelebt hat.“ Damit ist das Wichtigste gesagt.
Rehwild zum Beispiel nimmt als Konzentratselek-
tierer nur Nahrung in Bioqualität auf. Zudem be-
deutet „Wildbret aus der Region“ kurze Lieferwege,
keine Medikamente oder Wachstumshormone. Der
regionaleWildbretkonsum stärkt die Reviere in der
Region und das Miteinander von Jägern, Landwir-
ten undGastronomen.
Der Zubereitung von Wildbret wird nachgesagt, sie sei
zeitaufwendigundbenötige spezielleGewürze.
Das stimmt nicht! Wer sich an Wild herantraut,
wird feststellen, wie einfach es ist. Zudem gibt es
beim Jäger, bei den Jagdverbänden oder auf
viele Informationen. Jäger
sollten ihre Kunden fundiert aufklären können.
Dazu gehört auch das handwerklich küchenfertig
gut zubereitete Wildbret – und nicht nur ein un-
überschaubarer Fleischberg. Als Gewürze empfehle
ich naturnahe Kräuter und Aromen. Allerdings
schmeckt ein Schnitzel vom Überläufer oder
Schmalreh allein nur mit Salz und Pfeffer kurz
gebraten schon richtig gut.
WelcheGewürzeempfehlenSienoch?
Dazu könnte man ein Buch schreiben. Gewürze
und Kräuter sind das Herzstück jeder guten Küche.
Am wichtigsten sind ein gutes Salz, herrlicher
Pfeffer in verschiedenen Sorten und die Klassiker
Lorbeer und Wacholder, dazu saisonale Kräuter
und für geschmackliche Überraschungsmomente
Kakao, Honig oder Rotwein.
Sie sindaktiver Kochbei SlowFood, einer Bewegung, die
sich für genussvolles, bewusstes und regionales Essen
einsetzt. Im Januar haben Sie Ihr Restaurant für einige
Tage geschlossen, um auf der GrünenWoche zu kochen.
Wasmotiviert Sie?
Auf diesen Veranstaltungen sind wir nah an den
Menschen und können direkt zeigen, wie span-
nend das Lebensmittel „Wild“ ist. Am schönsten
und wichtigsten war aber unser gemeinsames
Kochen mit den Schülern in Berlin. Gute Öffent-
lichkeitsarbeit halte ich für unverzichtbar.
Abschließend: Haben Sie ein leckeres „Gelingt-garantiert-
Rezept“?
An lauen Abenden freue ichmich auf Kurzgebrate-
nes vom Grill oder aus der Pfanne – schön ge-
würzt, dazu ein „Tröpfle“Wein aus unserer Region:
Dafür schneidet man dünne Scheiben vom bevor-
zugtenWild, würzt diese mit angeröstetem Pfeffer
und Salz aus der Mühle. Beide Seiten kurz anbra-
ten, Tomatenstückchen mit Basilikum hinzugeben,
kurz schmelzen, frische Gartenkräuter – fertig!
Knackiger Salat mit Alp-Schafskäse und gutes Brot
runden das Gericht ab – herrlich!
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„MitWildbretwirdes
spannendaufdemTeller“
GeorgBarta ist Inhaber vom „Ochsen“ inDiefenbach. SeineGäste speisen ineinem
Haus aus dem 18. Jahrhundert mit historischen Brandlöchern in den Tischen. Auf
seiner Kartefinden sichausschließlich regionaleProdukte–undWild.
Passen fast immerundsorgen fürgeschmackliche
Überraschungsmomente:Rotwein,KakaooderHonig
Rezepteund Informa-
tionen zuWildbret
